CURSO SEMESTRAL - GRUPO DE ESTUDOS
Vagas preenchidas.
Abaixo programa do Curso, a título de informação:
Objetivo: Ampliar e exercitar os recursos técnicos e criativos de cada aluno na cozinha, a partir de 16 temas que serão desenvolvidos pelos professores, trabalhados de forma alternada, na produção individual e coletiva.
Dinâmica das Aulas : Após a apresentação do conteúdo pelo professor, cada aluno terá produções para fazer individualmente, de acordo com a abrangência do tema. O foco da Aulas será alternado entre técnicas, ingredientes ou variações sobre o assunto proposto.Durante o processo da Aula todos acompanharão os preparos dos colegas, trocarão informações e no final um fechamento dará unidade ao tema do dia.
Ao término de cada aula o professor conduzirá um breve exercício de harmonização com degustação de vinho escolhido pela enóloga Alexandra Corvo.
Programa do Curso
Ervas e Especiarias:
2 aulas para identificação e degustação (análise sensorial) de ervas frescas e especiarias disponíveis no mercado.
- ervas secas x frescas
- performance de cada uma: 'resistência', 'poder' e 'sensibilidade'
- Especiarias 'comuns' e 'exóticas'.
- O perigo do sobreuso e as sutilezas necessárias.
- Preparos para ilustrar o tema.
Carnes – cortes e usos - com a orientação de um açougueiro veterano, será destrinchado um quarto traseiro de boi, e as 'grandes peças' .
- alcatra, contra filé, músculo, etc, serão entregues aos alunos para que em duplas, trabalhem estes cortes e preparem pratos adequados para cada corte
- carnes macias e cozimento rápido
- carnes mais firmes em cozimento lento
- uso de carnes cruas e outros exercícios.
Carnes específicas : Faisão e Foies Gras – Joel Ruiz
Aula Porco Orgânico – Sauro Scarabotta
- faremos visita a pequeno produtor em Ibiúna provavelmente em Janeiro.
Embutidos – Diogo Silveria e Adriana Lopes
Aula Queijos – Carole Crema
- Tipologia : apresentação da teoria ilustrada com degustação de queijos : frescos, semi curados, + curados, muito curados, com funghos....
Em aula Carole faz com alunos:
- mascarpone, queijo fresco, ricota, muzzarela e aromatizações.
Aula Sous Vide - Alain Poleto
Aula Oficina Sensorial – exercícios sensoriais e harmonização – Alexandra Corvo
Aula Degustação e Harmonização vinhos x ingreidentes – Alexandra Corvo
em desenvolvimento
Aula Frutas – Gabriela Martinoli
Aula Montagens Clássicas/ Ícones da Confietaria – Joel Ruiz
Aula Açúcares – Marina Hernandez
- usos de açúcar : placas, fios, caramelos e seus desdobramentos: praliné de corte, calda de toffee, balas
- usos do isomalte: manuseio e técnicas de encapsulação com azeite, coulis, mel e avelãs.
Aula Azeites - Patricia Galasini
4as. feiras : das 19 às 22 horas
Início em 7 de Março
Término em 27 de Junho
Custo : 4 parcelas de 1120,00
Pré – requisito : domínio das técnicas básicas de cozinha
Para mais informações, estamos à disposição.
